12 Oct 2012
I frutti del prugnolo

Il prugnolino è un antico liquore che viene realizzato in varie parti centro Italia con diverse varianti per zona. Nell'Alta Lunigiana lo si può trovare in alcuni ristoranti o nelle case di alcune famiglie che ancora lo producono artigianalmente. 
Lo assaggiai casualmente l'inverno scorso in un noto ristorante della Valdantena dove mi venne servito a fine pasto come digestivo. Siamo abituati al classico limoncino che poco si lega alle tradizioni delle nostre terre e rimasi affascinato da un liquore prodotto con bacche selvatiche abbondantemente presenti sul territorio. Il liquore si presenta scuro con un gusto amarognolo. Si serve a fine pasto o si gusta davanti ad un camino insieme agli amici nelle fredde e brevi giornate invernali.
La sua realizzazione è lunga ma semplice e così, quest'anno mi sono cimentato pure io nella sua realizzazione, grazie alla ricetta del mio amico Gino Monacchia di Succisa. L'ingrediente principale del Prugnolino è il frutto del prugnolo o susino selvatico (Prunus spinosa L.) ampiamente diffusa fino a 1600 metri di altezza.
I frutti del prugnoloLa pianta si presenta  come un arbusto cespitoso, alto fino a 3 - 4 metri; il tronco ed i rami hanno un colore grigio-brunastro, sono piuttosto fitti e provvisti di spine lunghe e dure; per questa ragione spesso viene utilizzato per siepi divisorie e di protezione tra le zone a pascolo e quelle a coltivo. E' una pianta infestante in grado di colonizzare pascoli e campi di montagna abbandonati. Ha foglie alterne e caduche di forma ovale-ellittica e colore verde scuro, che appaiono dopo la fioritura. Fiorisce in primavera e produce fiori a 5 petali bianchi con numerosissimi stami. I frutti sono ovali di cm 1,5 - 2 cm di colore blu-nerastro molto aspri ed allappanti (dalle mie parti si dice che “legano i denti”), diventano più gradevoli dopo l'ammezzimento che di solito avviene con i primi geli in Novembre-Dicembre.
Il frutto per farne il liquore si raccoglie tra ottobre e i primi di novembre anche dopo il primo freddo. Riconoscerli e trovarli è semplice dato che la pianta colonizza i margini dei pascoli, dei campi e invade le aree abbandonate. La trovate praticamente ovunque ma per i più scrupolosi, inesperti o pigri, di seguito all'articolo, metto un punto mappa estremamente semplice da raggiungere in auto, dove trovare una grandissima quantità di piante di prugnolo.
Per la raccolta si consiglia di munirsi di guanti per non essere punti dalle spine della pianta.
Per fare il prugnolino servono circa 800 grammi di bacche, 1 litro di alcool a 95 gradi, 500 grammi di zucchero e mezzo litro di vino bianco secco (ma si può usare anche il nero). Le ricette variano da zona a zona ma Gino Monacchia garantisce che la ricetta sopra produce un ottimo bargnolino o prugnolino. Io seguo la sua ricetta ma con due variazioni: invece di 800 grammi di bacche ne metto 1 kg e invece di mezzo litro di vino ne metterò 1 litro per rendere un pochino meno alcolico il liquore. Tenete presente però, che Gino Monacchia abita a Succisa e quindi conosce molto meglio di me le tradizioni locali, inoltre io non ho esperienza e la mia variazione si basa semplicemente su alcune ricette lette qua e la.
I frutti del prugnoloRaccolte le bacche si lavano sotto acqua corrente e si mettono ad asciugare. fatto ciò, si mettono a macerare con l'alcool per 40 giorni provvedendo a mescolarle ogni 4 giorni circa. Passati i 40 giorni si fa sciogliere lo zucchero nel vino bianco e si unisce all'alcool e le bacche mescolando il tutto e si lascia nuovamente riposare per 10 giorni. Alla fine si filtra e si imbottiglia. Alcune ricette consigliano di lasciare imbottigliato il prugnolino per almeno sei mese prima di consumarlo ma io conto di stapparne una bottiglia ad anno nuovo..... vedremo.
.....che aspettate? il momento per prepararlo (fra ottobre e novembre) è quello giusto se volete bere il vostro prugnolino.